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1．酱香型白酒的香味成分特征
(1) 4-愈创木酚学说 自1964年原轻工业部组织茅台试点工作，到1976年，大连物理化学研究所、原轻工业部食品发酵工业研究所和内轻化工研究所等几家科研单位陆续对茅台酒的香味组分醇、酸、酯、羰基类化合物进行了分析研究，试图找出其中组分的特点与酱香气味的关系。从以上分析结果可以看出，酱香型的茅台酒的醇、酯、酸和羰基类化合物组分有以下几个特点。
①有机酸总量很高，明显高于浓香型和清香型白酒。在有机酸组分中，乙酸含量多，乳酸含量也较多，它们各自的含量是各类香型白酒相应组分含量之冠。同时，有机酸的种类也很多。在品尝茅台酒的口味时，能明显感觉到酸味，这与它的总酸含量高，乙酸与乳酸的含量高有直接的关系。
②总醇含量高。在醇类化合物中，尤以正含量高。这对于茅台酒的爽口有很大的关系。同时，醇类含量高还可以起到对其他香气组分“助香”和“提扬”的挥发作用。
③己酸乙酯含量并不高。一般在40～50mg/100mL。茅台酒的酯类化合物组分种类很多，含量高的是和乳酸乙酯。己酸乙酯在众多种类的酯类化合物中并没有突出它自身的气味特征。同时，酯类化合物与其他组分香气相比较，在茅台酒的香气中也不十分突出。
④醛、类化合物总量是各类香型白酒相应组分含量之首。特别是的含量，它与其他各类香型白酒含量相比是多的；还有异戊醛、丁和醋（酉翁）也是含量多的。这化合物的气味特征中多少有一些焦香与糊香的特征，这与茅台酒香气中的某些气味有相似之处。　虽然醇、酯、酸和羰基类化合物的组分特点在一定程度上构成了茅台酒的某些风味特征，但似乎与它的“酱香气味”还没有直接的联系。因为，无论是酸、醇、酯和一些羰基类化合物（现已检出的）的单体气味特征，还是它们相互之间的气味和合都很难找出与“酱香气味”特征相似的地方，它们的气味特征相差较远。是否在茅台酒或酱香型白酒中还存在着一些其他组分，而这些组分的气味特征可能较接近酱香的气味特征，或由于组分之间的相互作用形成了类似酱香气味的特征？针对这些问题，人们从研究酱油香气的特征组分中了某些启示。虽然酱油的“酱气味”和茅台酒或酱香型白酒的“酱香气味”有区别，但它是否也有某种联系呢？通过研究酱油的香味组分发现，它的特征性化合物主要是4-愈创木酚（简称4-EG）、麦芽酚、苯乙醇、3-、2-乙酰和4-基-2，5--5 (2) --3(2H) -呋喃（简称HEMF）等化合物。