宿州百甲西点烘焙学院教你蛋糕打发蛋白时真正好用的小妙招

宿州百甲西点烘焙学院教你--蛋糕打发蛋白时，真正好用的小妙招！
     蛋糕打发蛋白时，真正好用的小妙招！
     一定要有一个电动打蛋器！
     电动打蛋器会省很多力气，用手动打蛋器，经验丰富之人可能用30分钟来打发蛋清。新手的话，就极有可能会失败了。筷子恐怕是一定打不起来的。
     一定不要把蛋黄混到蛋清当中！
     在分离蛋黄和蛋清的时候，可能会不小心把蛋黄混进到蛋清当中。这个对打发蛋清的影响特别大，可能多花上10分钟也不一定能打发到既定的状态。
妙招就是，额外准备一个小碗，再准备两个大盆，一个装蛋黄一个装蛋清。先把鸡蛋在小碗边磕碎，把蛋清漏到小碗里，把蛋黄漏到蛋黄盆当中。确定这个鸡蛋在分离蛋黄和蛋清的时候，没有磕碎，蛋清是干净的，再把蛋清转移到蛋清盆当中。
     这样，万一哪个鸡蛋打碎了，蛋清和蛋黄混合到了一起，咱就把它废掉，留着炒鸡蛋用。起码，不用把之前的几颗分离成功的鸡蛋全浪费掉。
     千万不要接触到油！
     打蛋盆，打蛋器都一定要注意不能接触到油，影响非常大。如果打完奶油的打蛋器，没有清洁干净就接着打蛋白，整盆就废掉了，根本打不起来。可见，油的影响有多大，不要抱着侥幸心理了。
     那么，提前用洗涤剂把打蛋器，打蛋盆上的油渍洗去，冲刷干净。不要让油脂有地可藏。
     千万不要接触到水！
     打蛋盆，打蛋器也一定要注意不能接触到水。如果有水，后打发的蛋白在底部还会留有很多水分，很容易消泡，完全起了反作用力。鸡蛋是提前清洗干净，然后用厨房纸擦干，或者自然晾干，备用。如果在打蛋之前再清洗，很有可能会把水分带进蛋清。打蛋盆和打蛋器也是同理。
     好多烘焙的菜单都会建议加两滴柠檬汁或者白醋来帮助打发，但我用过一次柠檬汁，可能是我掌握得不好，虽然有一定的促进打发的作用，但是同时也会吸出很多水分。大概是柠檬汁的用量没掌握好。
     把其他工作都准备好，打完蛋白直接开烤！
     把其他的工作都准备好，后一件事再去打蛋白，因为打发的蛋白不稳定，很容易会消泡。是打发蛋白后，直接加蛋黄糊，然后就去烘烤，尽量减少蛋白霜等待的时间，以减少消泡的可能。
     还有一点就是昨天说的要在低温状态下打发！
     把打蛋器，打蛋盆，鸡蛋，提前放冰箱冷藏一个小时，有条件的话，再额外准备一个大盆，里面装满冰水。把打蛋盆放到冰水里，低温打发。昨天试验了一下，效果很好，打发时省了很多力气。
     冰水，可以取一盆水，加一点冰箱的冷冻格的冰霜，再冷藏就能做成一盆冰水了。
     打蛋时，尽量让打蛋器多接触蛋清。
     打蛋时，一开始用低速，慢慢调整到中速，高速，真正打发还是要靠高速。打蛋器的打蛋头要尽量多接触蛋清，转圈打，特别是打不到的蛋清，更要找好角度，让打蛋器都接触到。可以把打蛋盆翘起来一个角度，让蛋清可以多接触打蛋头。